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作者：朱作華 王政

當(dāng)前，綠色發(fā)展成為我國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)建設(shè)主基調(diào)，環(huán)境污染、質(zhì)量安全、資源利用率偏低等問(wèn)題突出。我省傳統(tǒng)發(fā)酵食品品類(lèi)眾多，但加工大都集中在郊區(qū)農(nóng)戶或小規(guī)模工廠進(jìn)行，生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備等落后。有關(guān)食品安全問(wèn)題的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，土坑酸菜事件給當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、百姓生活造成重大影響。新的應(yīng)用場(chǎng)景、懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)，人們的消費(fèi)理念已經(jīng)發(fā)生了變化。新的業(yè)態(tài)呈現(xiàn)，智能化工廠、綠色制造工廠等，倒逼傳統(tǒng)發(fā)酵模式出現(xiàn)新的格局。發(fā)酵果蔬、預(yù)制菜等傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)將向工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、地域化、營(yíng)養(yǎng)化、休閑化的方向發(fā)展，開(kāi)發(fā)多樣化高端健康休閑食品，推動(dòng)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展。

一、中麻所食品研究現(xiàn)狀

2019年4月23日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院與湖南省人民政府在長(zhǎng)沙簽署戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，共同推進(jìn)湖南農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，助力湖南由農(nóng)業(yè)大省向農(nóng)業(yè)強(qiáng)省跨越。2022年2月21日，湖南省委副書(shū)記、省長(zhǎng)毛偉明率團(tuán)到中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院調(diào)研座談，雙方表示將在已有合作基礎(chǔ)上，加快體制機(jī)制和合作模式創(chuàng)新，在科技攻關(guān)、平臺(tái)共建、人才培養(yǎng)等方面進(jìn)一步深化合作。

近3年，中麻所派出上千人次服務(wù)湖南地方和企業(yè)，為10個(gè)縣市選派科技特派員、“三區(qū)”科技人才20余人，開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，發(fā)展培育沅江蘆葦筍、衡東黃貢椒、湘西酸泡菜、漣源食用菌、龍山百合、張家界獼猴桃、洞庭湖柑桔等產(chǎn)業(yè)，支撐解決優(yōu)良特色經(jīng)濟(jì)作物品種、高質(zhì)栽培技術(shù)、綠色加工技術(shù)等關(guān)鍵問(wèn)題。針對(duì)湖南傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)自動(dòng)化程度低、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題，發(fā)揮微生物工藝技術(shù)特色優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展企業(yè)規(guī)范化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化工藝技術(shù)升級(jí)改造，為做大做強(qiáng)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)、打造湖南地理標(biāo)志名片提供科技支撐和服務(wù)。

二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題

1.產(chǎn)品加工工藝不規(guī)范，質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)高。產(chǎn)品質(zhì)量受原料、輔料、環(huán)境、水源、加工工藝等多因素影響，傳統(tǒng)食品加工方式受技術(shù)人員缺乏、生產(chǎn)成本壓力等影響缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程、規(guī)范的操作和嚴(yán)格的檢測(cè)規(guī)范，產(chǎn)品因技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)而異，品質(zhì)不穩(wěn)定，加工過(guò)程容易引起病原菌大量繁殖，并導(dǎo)致真菌毒素等聚集，相關(guān)食品安全問(wèn)題的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮。

2.產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，品牌競(jìng)爭(zhēng)力弱。我省食品工業(yè)規(guī)?；潭鹊?，小微企業(yè)占80%以上，規(guī)模企業(yè)明顯少于廣東、山東、湖北等省。特別是以作坊式手工操作為主的傳統(tǒng)食品企業(yè)，散、小、差，工藝設(shè)備陳舊，創(chuàng)新能力不足，整體技術(shù)水平較低，產(chǎn)品附加值偏低，在地方難以起到龍頭帶動(dòng)作用，對(duì)外也難以形成品牌競(jìng)爭(zhēng)力，難以做大做強(qiáng)。

3.自動(dòng)化程度低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)以天然發(fā)酵微生物為基礎(chǔ)，存在一個(gè)功能微生物的富集過(guò)程，加工周期長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高。加之傳統(tǒng)食品加工普遍存在裝備落后，自動(dòng)化程度不高，勞動(dòng)強(qiáng)度大。

三、對(duì)策與建議

1.加強(qiáng)傳統(tǒng)發(fā)酵食品菌種資源挖掘與利用。益生菌通過(guò)影響食品發(fā)酵過(guò)程微生態(tài)，影響產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品不易污染，功效物質(zhì)含量得到提升，風(fēng)味及品質(zhì)穩(wěn)定性得到提高。目前，我國(guó)核心菌株90%依賴(lài)進(jìn)口，因地制宜加大傳統(tǒng)食品菌種資源研究的廣度和深度，挖掘特色功能菌株，加強(qiáng)地方特色微生物資源保藏及專(zhuān)利保護(hù)，研發(fā)穩(wěn)態(tài)高活性菌劑制備及綠色加工技術(shù)，產(chǎn)研結(jié)合促進(jìn)成果轉(zhuǎn)化，加大政策支持及資金投入。

2.建設(shè)高品質(zhì)原料基地，規(guī)范加工工藝。因地制宜建立高標(biāo)準(zhǔn)原料種植基地及產(chǎn)地初加工基地，加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)食品原料、加工、流通和消費(fèi)等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的全程監(jiān)管和溯源體系建設(shè)，發(fā)掘食品新資源。嚴(yán)格實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，規(guī)范生產(chǎn)工藝，形成標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化加工生產(chǎn)線，鼓勵(lì)企業(yè)制定、采用先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，并給予一定財(cái)政獎(jiǎng)勵(lì)，促進(jìn)形成工廠化、自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程。

3.加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，開(kāi)發(fā)高值多元化產(chǎn)品。傳統(tǒng)作坊式加工企業(yè)往往位置偏遠(yuǎn)、缺乏人才及技術(shù)儲(chǔ)備，后續(xù)發(fā)展乏力。有必要協(xié)同國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀研發(fā)團(tuán)隊(duì)，加大基礎(chǔ)設(shè)施以及技術(shù)、人才投入與培訓(xùn)，培育高素質(zhì)技能人才。加強(qiáng)食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康教育宣講，提升大眾素養(yǎng)，引導(dǎo)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員入鄉(xiāng)兼職或創(chuàng)業(yè)，對(duì)長(zhǎng)期服務(wù)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展人員在職務(wù)職稱(chēng)等方面給予適度傾斜。鼓勵(lì)企業(yè)大膽借鑒或研發(fā)先進(jìn)技術(shù)，打造名牌產(chǎn)品和地方特色產(chǎn)品，結(jié)合市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)高品質(zhì)預(yù)制菜、健康美味休閑食品等，實(shí)現(xiàn)原料高值利用，支撐鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力和美鄉(xiāng)村建設(shè)。（作者：朱作華  王政   單位：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院麻類(lèi)研究所等）

作者：朱作華 王政

責(zé)編：伏志勇

一審：樊芳

二審：伏志勇

三審：萬(wàn)朝暉

來(lái)源：湖南法治報(bào)